Autrefois bien présent dans les jardins potagers, ce légume ancien a fini par tomber dans l’oubli avant d’être remis au goût du jour il y a quelques années. Sa culture est pourtant des plus faciles.
Courge d’été non coureuse
Originaire du Mexique où sa culture remonte à des temps très anciens, le pâtisson (Cucurbita pepo var. ovifer), encore appelé artichaut de Jérusalem ou bonnet d’évêque, fait partie, comme les courgettes, de l’espèce Cucurbita pepo qui se rattache à la famille des Cucurbitacées. Vigoureux, il forme une touffe dressée buissonnante de 40 cm de haut. Ses grandes feuilles velues et découpées sont portées par de fortes tiges. De grandes fleurs jaunes en cornet, de sexes séparés mais portés simultanément par le même pied, apparaissent du milieu de l’été jusqu’au début de l’automne. Les fleurs mâles donnent des fruits ronds et bombés dont les bords plats sont munis de curieuses excroissances un peu bosselées. Blancs, jaunes, oranges ou verts selon les variétés, ils peuvent atteindre 25 cm de diamètre et peser jusqu’à 2,5 kg. Pour récolter dès la fin juillet, semez fin avril sous serre ou dans la maison, en godets de 10 cm, ou en godets tourbe pour éviter le stress du repiquage.
Semer au chaud ou en place
Placez 3 ou 4 graines par godet après les avoir fait tremper dans l’eau 24 heures afin de favoriser la germination. Recouvrez de terreau. Gardez humide jusqu’à la levée qui se produit en 6 ou 8 jours à une température de 18 à 20°C. Conservez uniquement les plus beaux plants au chaud et à la lumière jusqu’à la mise en place. Vous pouvez aussi semer directement en pleine terre dès le 15 mai.
Sol riche et soleil
Comme toutes les cucurbitacées, les pâtissons sont très gourmands en matière organique et ils apprécient les sols riches et fertiles, surtout en début de culture. Apportez à la plantation 3 kg de fumier ou de compost et complétez par un engrais de fond bien dosé en potasse. Plantez les pâtissons au soleil à 1 m ou 1,20 m de distance en recouvrant la motte de 2 cm de terre fine. Dès la formation des fruits, complétez éventuellement par de l’engrais (type engrais à tomate, riche en bore et magnésie, qui favorise la fructification).
Arrosages fréquents
La végétation très active du pâtisson nécessite beaucoup d’eau, notamment lors des périodes de sécheresse. Arrosez tous les 2 à 3 jours selon le climat et la nature du sol à raison de 5 litres par m2. Ne mouillez pas le feuillage pour limiter les risques de maladies comme l’oïdium et n’utilisez pas une eau trop froide, ce qui entraîne la chute ou le pourrissement des fruits. Pour réduire les arrosages et maintenir la fraîcheur du sol, paillez-les avec de la paille, des paillettes de lin, de chanvre ou même du compost demi-mûr.
Un ou deux pieds suffisent
Même si le pâtisson est un légume prodigue, il est moins prolifique que la courgette. A la différence de celle-ci, il ne s’épuise pas et ce sont en fait les premières gelées d’automne qui mettent un terme à la récolte. De fin juillet ou début août jusqu’en octobre, vous pourrez récolter de 10 à 15 pâtissons par pied. Ne laissez pas les fruits devenir trop gros, leur peau deviendrait dure et la chair perdrait un peu de sa saveur typique d’artichaut. Cueillez-les dès qu’il font 15 cm de diamètre et entreposez-les au frais où ils se conserveront 2 à 3 semaines. En fin de saison, placez une tuile ou une pierre plate sous les fruits pour les protéger de l’humidité du sol.
Les meilleures variétés
Certaines variétés peu connues sont pourtant intéressantes. ‘Croc blanc’ donne des fruits assez petits mais très savoureux. ‘Disco’, qui est précoce, produit des fruits excellents qui peuvent être confits au vinaigre quand ils sont jeunes. ‘Polo’, un pâtisson hybride produit beaucoup de fleurs femelles et donc une quantité importante de fruits à la chair fine et au goût délicat. Parmi les variétés à fruits colorés, il faut citer ‘Orange’. Ses fruits orange vif très découpés comptent parmi les meilleurs sur le plan gustatif, tout comme ceux de ‘Sunburst’, un hybride à fruits jaunes. Il existe aussi des pâtissons verts, notamment ‘Gagat’ dont les fruits presque noirs sont délicieux ou ‘Maskacik’ dont la peau verte est mouchetée de blanc. Ils peuvent se récolter dès qu’ils font 7 cm de diamètre. ‘Patty green’ enfin, est un pâtisson aux fruits verts miniatures qui sont très bons confits ou consommés entiers. Les pâtissons panachés aux fruits striés de vert et de blanc ou de vert et de jaune, offrent des fruits à la chair ferme et goûteuse.
Stéphane Jourdain
